벼(쌀)의 역사 및 동의보감, 본초강목 기록.
(OTN매거진TV) 벼의 알맹이. 벼는 벼과 벼속에 속하는 1년생풀로 전세계에 널리 분포한다. 한국의 주곡 작물이며,
한국에서 생산되는 쌀은 일본형인 자포니카 품종을 주를 이루며, 논에서 재배되는 수도이다. 한국의 1인당 쌀 소비량은 1984년 이후 감소세가 이어지고 있다.
밀·보리와 함께 세계 3대 곡물의 하나. 벼(Oryza sativa)는 벼과(科) 벼속(屬)에 속하는 1년생초로 전세계에 널리 분포한다(벼의 재배·품종·방제에 대해서는 '벼' 항목 참조)(벼).
쌀을 뜻하는 한자 '米'는 상형문자로서 벼이삭을 본뜬 것인데, 어떤 이는 '米'를 '八十八'로 파자(破字)해 노동집약적이며 잔손질이 많이 가는 벼농사의 특성을 표현한 글자라고 풀이하기도 한다(즉 쌀을 생산하는 데 88번의 손질이 필요하다는 뜻). 쌀을 뜻하는 영어 'rice'의 어원은 그리스어 'oryza'이며, oryza 의 어원은 다시 산스크리트 'vrihi'에서 찾을 수 있다.
쌀은 동서양을 막론한 인류역사를 통해 가장 중요한 식품의 하나로 여겨졌으며, 여러 문헌에서 쌀과 관련된 기록이 발견되고 있다. 한국에서는 쌀이 민간요법에서도 이용되었던 듯하다. 〈동의보감〉에는 〈본초강목〉의 글을 인용한 다음과 같은 글이 기록되어 있다. "경미(粳米：멥쌀)는 성질이 평(平)하고 맛이 달며 무독(無毒)해서 위기(胃氣)를 평(平)하고 기육(肌肉)을 기르며 온중(溫中), 지리(止痢), 익기(益氣), 제번(除煩)한다.
나미는 성질이 차고(徵寒이라는 설도 있음) 맛이 감고(甘苦)하며 무독하니 보중익기(補中益氣)하고 곽란을 그치게 하나 열이 나고 대변이 굳어진다." 중국 후한 시대의 장릉(張陵)이 창시한 오두미도(五斗米道)는 쌀과 관련된 역사적 사건 가운데 하나이다. 장릉은 장생(長生)의 도를 닦고 그 가르침을 받으러 온 사람들에게서 오두미(五斗米)를 받았는데 이들이 종교집단을 형성하고 세력을 키워나가면서 미적(米賊)으로도 불렀다.
현미(껍질만 벗긴 상태)의 구조는 과피·종피·호분층으로 된 쌀겨층과 쌀알의 끝에 있는 배(胚), 그리고 나머지를 차지하는 배젖 등으로 구성되어 있다. 쌀은 얇은 막이 겹싸고 있는 구조로 되어 있어 도정과정(搗精過程)에서 이 막을 어느 정도 벗기느냐에 따라 현미·5분도미·7분도미·백미 등으로 분류한다. 성분을 살펴보면 탄수화물이 전체의 70~85％로 가장 많고 그 다음이 단백질, 지방의 순이다. 쌀에는 비타민 B1 및 지용성 비타민들의 함유량이 극히 적어 완전식품으로 보기는 어렵다.
또 정백(精白)을 할 경우에는 비타민 B1·B2가 더욱 줄어들어, 예전에 정백된 쌀을 주식으로 하던 동남아시아의 일부 마을에서는 비타민 B1 결핍으로 발생하는 각기병이 흔히 관찰되었다. 몇몇 국가에서는 쌀의 이러한 단점을 보충한 강화미(强化米)를 개발했는데 미국의 기준을 보면 1파운드(453g)당 2~4㎎의 비타민 B1, 1.2~2.4㎎의 비타민 B2, 16~32㎎의 니아신, 13~36㎎의 철분이 함유되어야 한다.
강화미들은 콜로디온(collodion)막으로 보호되기 때문에 조리할 때 수용성 비타민의 손실을 다소 줄일 수 있다. 일반 쌀의 경우 용기의 뚜껑을 열고 조리할 때, 또는 물을 일정량보다 많이 넣었을 때는 상대적으로 영양 손실이 크다.
인도에서는 쌀의 60％가 쪄서 이용된다. 즉 왕겨가 붙은 볍씨를 그대로 쪄서 말려두었다가 필요할 때 도정하여 밥을 지어먹는다. 이렇게 찌게 되면 비타민 B1을 비롯한 영양소들이 겉층으로부터 내배아로 옮겨가게 되어 최종단계의 쌀에 영양분이 강화된다. 찐쌀은 도정미보다 비타민 B1과 니아신이 4배 많으며 조리과정에서의 영양손실도 줄일 수 있다.
우리나라에서는 1980년대에 들어서면서 국민소득의 향상, 시리얼 등의 대체식품과 즉석가공식품 등의 다양화로 식생활이 간편해지면서 1인당 연간 쌀 소비량은 1980년 이후 해마다 감소해왔다. 1980년 132.7kg에서 1998년 100kg 이하로 떨어진 뒤 감소폭이 급격히 늘면서 2009년 74.0kg, 2014년 65.1kg, 2018년 61.0kg으로 감소폭이 2배이상 줄어들었다.
다만 최근 들어 쌀 소비 감소율은 완화되었다. 2013년~2015년 3.1~7%에 육박하던 쌀 소비 감소율은 2017년 0.2%, 2018년 1.3%에 그쳤다. 농식품부는 2017년부터 그동안 제외해왔던 1인 가구도 조사 대상에 포함됐고, 국류, 찌게류, 탕류 등 가정 간편식 소비 확대가 영향을 미친 것으로 분석했다. 정부는 쌀가공식품 개발 지원 등을 통해 쌀 소비 확대를 적극적으로 추진하고 있다.
세계에서 생산되는 쌀은 일본형·인도형·자바형의 3가지로 분류되는데 자바형은 인도형과 유사하므로 흔히 일본형과 인도형으로 크게 나눈다. 일본형은 일본, 한국, 중국의 중부와 북부, 미국의 캘리포니아 주, 브라질과 스페인 등지에서 생산되고 인도형은 인도, 동남아시아, 중국 남부, 미국의 남부 등지에서 산출된다. 인도형은 일본형에 비해 쌀알이 길고 밥을 지었을 때 끈기가 없어서 한국인의 식성에 맞지 않는다.
한국에서는 1970년대에 들어 일본형과 인도형을 교잡시켜 만든 통일벼 품종을 개발했는데 이 품종은 키가 작아 잘 쓰러지지 않고 내비성과 내병성이 강하며 많은 수확을 얻을 수 있다는 장점이 있는 반면 벼의 낟알이 쉽게 떨어지고 밥맛이 별로 좋지 못한 단점이 있었다. 그 후 유신·밀양23호·만석·조생통일 등의 품종을 개발하면서 통일벼의 단점을 보완해왔다.
논에서 재배되는 것을 수도, 밭에서 재배되는 것을 육도라 하는데 한국에서는 대부분이 수도이고 육도는 농업용수가 부족한 산간지역에서 재배되고 있으나 그 생산량은 국내 전체의 1％ 정도에 불과하다. 수도와 육도는 영양가 면에서 차이가 별로 없지만 육도로 지은 밥은 끈기가 없으며 밥맛도 수도보다 떨어진다.
멥쌀과 찹쌀의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 차이이다. 멥쌀은 약 20％의 아밀로오스와 80％ 내외의 아밀로펙틴을 함유한 반면, 찹쌀은 아밀로펙틴이 대부분을 차지하며 아밀로오스는 거의 들어있지 않다. 멥쌀은 반투명하며 비중은 1.13이고, 전분의 호화온도는 65℃이며 요오드반응에서 청자색을 낸다. 찹쌀은 유백색으로 비중은 1.08이고 전분의 호화온도가 70℃이며 요오드반응에서 적갈색을 나타낸다. 멥쌀은 보통 밥을 지어먹으며 찹쌀은 찰밥을 지어먹거나 인절미를 만들 때 쓴다. 찹쌀의 생산량은 전체 쌀 생산량의 10％ 정도이다.(다음백과에서 온글)
(OTN매거진TV) 벼의 알맹이. 벼는 벼과 벼속에 속하는 1년생풀로 전세계에 널리 분포한다. 한국의 주곡 작물이며,
한국에서 생산되는 쌀은 일본형인 자포니카 품종을 주를 이루며, 논에서 재배되는 수도이다. 한국의 1인당 쌀 소비량은 1984년 이후 감소세가 이어지고 있다.
밀·보리와 함께 세계 3대 곡물의 하나. 벼(Oryza sativa)는 벼과(科) 벼속(屬)에 속하는 1년생초로 전세계에 널리 분포한다(벼의 재배·품종·방제에 대해서는 '벼' 항목 참조)(벼).
쌀을 뜻하는 한자 '米'는 상형문자로서 벼이삭을 본뜬 것인데, 어떤 이는 '米'를 '八十八'로 파자(破字)해 노동집약적이며 잔손질이 많이 가는 벼농사의 특성을 표현한 글자라고 풀이하기도 한다(즉 쌀을 생산하는 데 88번의 손질이 필요하다는 뜻). 쌀을 뜻하는 영어 'rice'의 어원은 그리스어 'oryza'이며, oryza 의 어원은 다시 산스크리트 'vrihi'에서 찾을 수 있다.
쌀은 동서양을 막론한 인류역사를 통해 가장 중요한 식품의 하나로 여겨졌으며, 여러 문헌에서 쌀과 관련된 기록이 발견되고 있다. 한국에서는 쌀이 민간요법에서도 이용되었던 듯하다. 〈동의보감〉에는 〈본초강목〉의 글을 인용한 다음과 같은 글이 기록되어 있다. "경미(粳米：멥쌀)는 성질이 평(平)하고 맛이 달며 무독(無毒)해서 위기(胃氣)를 평(平)하고 기육(肌肉)을 기르며 온중(溫中), 지리(止痢), 익기(益氣), 제번(除煩)한다.
나미는 성질이 차고(徵寒이라는 설도 있음) 맛이 감고(甘苦)하며 무독하니 보중익기(補中益氣)하고 곽란을 그치게 하나 열이 나고 대변이 굳어진다." 중국 후한 시대의 장릉(張陵)이 창시한 오두미도(五斗米道)는 쌀과 관련된 역사적 사건 가운데 하나이다. 장릉은 장생(長生)의 도를 닦고 그 가르침을 받으러 온 사람들에게서 오두미(五斗米)를 받았는데 이들이 종교집단을 형성하고 세력을 키워나가면서 미적(米賊)으로도 불렀다.
현미(껍질만 벗긴 상태)의 구조는 과피·종피·호분층으로 된 쌀겨층과 쌀알의 끝에 있는 배(胚), 그리고 나머지를 차지하는 배젖 등으로 구성되어 있다. 쌀은 얇은 막이 겹싸고 있는 구조로 되어 있어 도정과정(搗精過程)에서 이 막을 어느 정도 벗기느냐에 따라 현미·5분도미·7분도미·백미 등으로 분류한다. 성분을 살펴보면 탄수화물이 전체의 70~85％로 가장 많고 그 다음이 단백질, 지방의 순이다. 쌀에는 비타민 B1 및 지용성 비타민들의 함유량이 극히 적어 완전식품으로 보기는 어렵다.
또 정백(精白)을 할 경우에는 비타민 B1·B2가 더욱 줄어들어, 예전에 정백된 쌀을 주식으로 하던 동남아시아의 일부 마을에서는 비타민 B1 결핍으로 발생하는 각기병이 흔히 관찰되었다. 몇몇 국가에서는 쌀의 이러한 단점을 보충한 강화미(强化米)를 개발했는데 미국의 기준을 보면 1파운드(453g)당 2~4㎎의 비타민 B1, 1.2~2.4㎎의 비타민 B2, 16~32㎎의 니아신, 13~36㎎의 철분이 함유되어야 한다.
강화미들은 콜로디온(collodion)막으로 보호되기 때문에 조리할 때 수용성 비타민의 손실을 다소 줄일 수 있다. 일반 쌀의 경우 용기의 뚜껑을 열고 조리할 때, 또는 물을 일정량보다 많이 넣었을 때는 상대적으로 영양 손실이 크다.
인도에서는 쌀의 60％가 쪄서 이용된다. 즉 왕겨가 붙은 볍씨를 그대로 쪄서 말려두었다가 필요할 때 도정하여 밥을 지어먹는다. 이렇게 찌게 되면 비타민 B1을 비롯한 영양소들이 겉층으로부터 내배아로 옮겨가게 되어 최종단계의 쌀에 영양분이 강화된다. 찐쌀은 도정미보다 비타민 B1과 니아신이 4배 많으며 조리과정에서의 영양손실도 줄일 수 있다.
우리나라에서는 1980년대에 들어서면서 국민소득의 향상, 시리얼 등의 대체식품과 즉석가공식품 등의 다양화로 식생활이 간편해지면서 1인당 연간 쌀 소비량은 1980년 이후 해마다 감소해왔다. 1980년 132.7kg에서 1998년 100kg 이하로 떨어진 뒤 감소폭이 급격히 늘면서 2009년 74.0kg, 2014년 65.1kg, 2018년 61.0kg으로 감소폭이 2배이상 줄어들었다.
다만 최근 들어 쌀 소비 감소율은 완화되었다. 2013년~2015년 3.1~7%에 육박하던 쌀 소비 감소율은 2017년 0.2%, 2018년 1.3%에 그쳤다. 농식품부는 2017년부터 그동안 제외해왔던 1인 가구도 조사 대상에 포함됐고, 국류, 찌게류, 탕류 등 가정 간편식 소비 확대가 영향을 미친 것으로 분석했다. 정부는 쌀가공식품 개발 지원 등을 통해 쌀 소비 확대를 적극적으로 추진하고 있다.
세계에서 생산되는 쌀은 일본형·인도형·자바형의 3가지로 분류되는데 자바형은 인도형과 유사하므로 흔히 일본형과 인도형으로 크게 나눈다. 일본형은 일본, 한국, 중국의 중부와 북부, 미국의 캘리포니아 주, 브라질과 스페인 등지에서 생산되고 인도형은 인도, 동남아시아, 중국 남부, 미국의 남부 등지에서 산출된다. 인도형은 일본형에 비해 쌀알이 길고 밥을 지었을 때 끈기가 없어서 한국인의 식성에 맞지 않는다.
한국에서는 1970년대에 들어 일본형과 인도형을 교잡시켜 만든 통일벼 품종을 개발했는데 이 품종은 키가 작아 잘 쓰러지지 않고 내비성과 내병성이 강하며 많은 수확을 얻을 수 있다는 장점이 있는 반면 벼의 낟알이 쉽게 떨어지고 밥맛이 별로 좋지 못한 단점이 있었다. 그 후 유신·밀양23호·만석·조생통일 등의 품종을 개발하면서 통일벼의 단점을 보완해왔다.
논에서 재배되는 것을 수도, 밭에서 재배되는 것을 육도라 하는데 한국에서는 대부분이 수도이고 육도는 농업용수가 부족한 산간지역에서 재배되고 있으나 그 생산량은 국내 전체의 1％ 정도에 불과하다. 수도와 육도는 영양가 면에서 차이가 별로 없지만 육도로 지은 밥은 끈기가 없으며 밥맛도 수도보다 떨어진다.
멥쌀과 찹쌀의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 차이이다. 멥쌀은 약 20％의 아밀로오스와 80％ 내외의 아밀로펙틴을 함유한 반면, 찹쌀은 아밀로펙틴이 대부분을 차지하며 아밀로오스는 거의 들어있지 않다. 멥쌀은 반투명하며 비중은 1.13이고, 전분의 호화온도는 65℃이며 요오드반응에서 청자색을 낸다. 찹쌀은 유백색으로 비중은 1.08이고 전분의 호화온도가 70℃이며 요오드반응에서 적갈색을 나타낸다. 멥쌀은 보통 밥을 지어먹으며 찹쌀은 찰밥을 지어먹거나 인절미를 만들 때 쓴다. 찹쌀의 생산량은 전체 쌀 생산량의 10％ 정도이다.(다음백과에서 온글)
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